桂魯專業書店 宴會經營管理實務 事實上，編列宴會部預算時尚需顧及酒會、外燴及茶點等收入，因此為簡化預算編列之複雜性，凡下午四點前結束之宴會編屬於午餐時段，下午四點以後結束之宴會則編屬於晚餐時段，並將場地租金、器材租金及其它代辦費用等，編列為租金收入。 筆者以某飯店營業情況，編列預算表一份，供作參考（如附錄3-2-1）。 宴會經營包括人力資源管理，例如僱用及訓練餐飲備製及餐飲服務員工的議題。 還有宴會設備管理則說明特殊的宴會佈置、設備及外燴設備的詳細資訊。 前述需持有中餐烹調技術士證之從業人員，應加入當地縣﹑市之餐飲相關公(工)會，並由當地衛生主管機關認可之公(工)會發給廚師證書。 由於這勢在必行的外燴趨勢，各大飯店外燴的經營也將隨著路邊宴會的告終而逐漸嶄露頭角。 在本書第二版當中，所敘述的專業相關知識可以為那些即將創立宴會事業的人或是那些想要增加宴會服務項目的餐飲服務事業提供經營的方向。 這些知識包括宴會市場及競爭對手的調查分析、可行 研究、顧客檔案分析等都可以幫助即將創業或已經在該行業的專業人士評估宴會產業的經營未來。 宴會產業已成為國際上發展最快速的餐飲服務產業。 人口統計的變化及人類生活型態的改變是這股成長 力背後的主要因素。 雙薪家庭、延長的週末假期以及老年人口群的增加也是影響這股成長趨勢的原因。 從台中梧棲發跡的新天地二十年前由第二代歐家三兄弟接掌，三兄弟彼此分工合作，老大歐敏卿主掌餐廳外場服務及採購、老二歐敏輝精於數理分析與管理、老三則負責研發菜色。 本校設置實習手作坊、餐旅服務教室、飲調教室、西餐創意教室、烘焙選手訓練室、實習烘焙坊、中餐廚藝教室與烘焙專業教室，咖啡實務教室、多功能飲評教室、示範教室、實習餐廳等，提供學生充裕教學與校內實習環境。 我們堅持在菜單的設計、餐食的製備以及員工的待遇，均需本諸公道合理的原則，且以道德啟發代替威嚴控管來經營餐食事業。 外燴 綜上所述，疫情爆發重創餐飲業經營，整體餐飲業營業收入減少，在營業家數持續成長的情況下，同業之間的競爭狀況將持續升溫。 此外，除面臨業者彼此之間的激烈競爭，根據經濟部110年餐飲業經營實況調查結果顯示，營業成本、食材、人事及租金等成本上升亦為餐飲業者所面臨之困境。 受疫情影響，進口原物料價格、國際運輸時間及費用皆不穩定，壓縮餐飲業者利潤，也迫使業者將經營成本反映在商品售價上，2021年開始陸續有業者宣布調漲。 也就是說，在一場成功的酒會中，單就「佈置」方面便已佔影響要素的百分之八十，由此可見場地的設計對一場成功的酒會是多麼重要。 附錄8-1-1、8-1-2和8-1-3為「漢來飯店暨漢神百貨週年慶」酒會的場地設計圖，供讀者參考。 3.在菜單的設計上，酒會菜單採取精緻取向，因此酒會中每道菜所使用的手 工部分較平常為多，人事成本也難以避免地隨之提高。 有了這樣的經驗，負責管理的歐敏輝花了一個多月研究，將人員配置、食材配送及烹調流程，編制成「新天地外燴管理條例」，為了確保新鮮，歐敏輝嚴格要求海鮮供應商在烹煮前二小時內再運送至燴場現場，這套外燴管理模式果然讓新天地在「辦桌」界一炮而紅。 台灣惟一上市櫃的餐飲連鎖集團新天地歷經去年營運低潮，在調整策略後繳出漂亮成績單，光是今年第一季每股獲利就接近去年一整年水準；不僅如此，在集團揮軍北上，發展出「雅悅模式」後，外界估計新天地獲利有機會創造近十年新高。 餐旅組：飲務與吧台管理、客務管理與實務、房務管理與實務、宴會與外燴管理、葡萄酒賞析、餐旅消費者行為、顧客關係管理、旅館個案討論、侍酒師。 我們堅持以誠摯的心輔導員工、管理員工、服務團體、服務學校，積極創造用餐者、供餐者雙贏的局面，所有員工每日所吃的菜餚都與消費者相同，可以更進一步了解菜色的口味。 『一步一階、步步踏實』我們堅持全體員工均需依標準化、規格化、程式化之作業模式，將耐心充份發揮，從而堅持餐食之品質。